マルシェナチュレル
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虎杖浜産ボイル毛蟹 450g|毛蟹|カニ

胆振海域、虎杖浜の毛蟹漁 虎杖浜の毛蟹漁は7月から8月の約1ヶ月間だけ行われます。 資源保護のため2013年度の登別漁港(登別、白老虎杖浜)の漁獲枠はわずか90tあまりでした。 胆振海域全体でも約300tとなり、オホーツク海域(約1200t)に比べ流通量が少なくなります。 徹底した選別作業 漁獲枠が少ないので甲羅の幅が8cm以上あり、基準を満たした蟹であっても身のつまり具合が良くない蟹は全て海に返されます。漁師さんは蟹を持っただけで状態がわかります。 胆振海域の毛蟹は他産地と比べ、身がしっかりしていて甘みも強く非常に美味いと言われており、選別作業により品質も安定しいるので道内で最高クラスの高値で取引されています。 セリでの入札、ボイル加工は『いちたか高田水産』 毛蟹の入札から、加工までの工程を紹介します。 毛蟹漁は真夜中に行われ、朝8時過ぎから水揚げされた元気な毛蟹が続々と市場に運び込まれてきます。 ここで、並べられた毛蟹をセリ人が品質などを目利きし入札価格を決めていきます。 いよいよ10時過ぎから入札が始まり、すぐに開票します。 高い価格を入れた人からいい品物を落札していきますのでギリギリの所で勝負します。 そして無事、落札された毛蟹は市場から5分ほどの場所にある『いちたか高田水産』の加工場に運び込まれます。 当店専用に落札した毛蟹は運営会社がマリンシステムなので『マリン』と書かれた当店用の生簀に入れられます。 いよいよ次に高田さんの秘伝の方法により釜茹でされていきます。(秘伝なので写真ありません) 素材に自信があるので塩気はかなり弱めに茹で上げています。 ここでひとつ工程にはまったく関係ありませんが蟹は本当に泡を吹きます。 気になっていた方もいらっしゃると思い、写真をのせてみました。 水から出された蟹はこの泡で呼吸をしているとかしていないとか噂を聞きました。 本当のところはわかりません。 茹で立ての毛蟹です。 熱々もうまいですが、ここから冷却することにより味噌はかたまり、身もしまり蟹の旨味が更に際立ってきます。 茹で上がった毛蟹は、たわしでガリガリとこすり汚れやアクを取り除きます。 こちらの作業は非常に手早く行い水にあまり付けないようにします。 一般的に茹で蟹の冷却は氷水にいれて急速に冷やされますが、高田水産では水につけることによって蟹の風味、旨味が飛んでしまうので冷蔵庫で風をあてて冷却しています。 粗熱を取り除いた毛蟹をトレーに並べ冷凍庫に入れて瞬間冷凍します。 そしてダンボールにつめて完成です。 各工程で何度も選別を行い一級品だけを出荷しています。 以上、全ての工程が終わりました。 最高の身入り、最高の味噌 毛蟹と言えば味噌! 濃厚な味噌がびっしり入っています。最後に日本酒をいれて甲羅酒も楽しめます。 バンバンに詰まった身! 甘味、風味、旨味、どれも最高級の蟹です。茹でるお湯の塩分濃度を控え、薄味に仕上がっております。 もちろんだき身(肩肉)も! だき身にもたくさんの身が詰まっています。足とは食感も、味も一味違います。 毛蟹の重量と身質について 毛蟹は大きければ大きいほど可食部の掛北の海鮮屋"

¥2,780

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